21 апреля 2026 г., 19:49 (мск)

Хлебопекарное производство — это высокотехнологичный процесс, сочетающий традиции и современное оборудование.
Однако именно здесь сосредоточены повышенные производственные риски: высокие температуры, пыль, шум, работа с механическими
и тепловыми агрегатами, а также с химическими веществами. Поэтому соблюдение техники безопасности и охраны труда
является неотъемлемым условием устойчивой работы предприятия, сохранения здоровья персонала и качества продукции.

Основные опасности и вредные факторы

• Термические воздействия: печи (камерные, ротационные, конвейерные) работают при температурах 220–300 °С;
  Возможны ожоги, тепловые удары, обезвоживание.
• Механические травмы: движущиеся части тестомесов, делильно-округлительных машин, транспортёров.
• Повышенная запыленность: мука и сыпучие ингредиенты образуют взрывоопасную пыль (нижний концентрационный предел взрыва 30–50 г/м³).
• Шум и вибрация: оборудование создаёт уровни звукового давления 80–95 дБА, что превышает допустимые нормы.
• Падения и травмы спины: при ручной переноске 25–30-килограммовых лотков с хлебом или мешков с мукой.
• Химические факторы: кислоты и щёлочи для мойки печей, пестициды в заквасочных материалах, антисептики для санитарной обработки.

Требования к техническому оснащению

Согласно ГОСТ 12.2.003-2014 и ТР ТС 010/2011, оборудование должно:

1. Иметь защитные ограждения на всех вращающихся и движущихся узлах.
2. Обеспечивать локальную вытяжную вентиляцию с фильтрацией муки и жира.
3. Иметь аварийную остановку (Э-стоп) в пределах досягаемости оператора.
4. Использовать низковольтное питание (24–42 В) для ручных электроинструментов.
5. Иметь термоизоляцию наружных поверхностей печей до температуры ≤ 45 °С.

Организационные мероприятия по охране труда

Обучение и инструктажи

Каждый работник проходит вводный, первичный, повторный и внеплановый инструктажи.
Для специфических профессий (машинист тесторазделочной машины, пекарь-печник) предусмотрены курсы повышения квалификации
длительностью не менее 24 академических часов ежегодно.

Средства индивидуальной защиты (СИЗ)

• Головной убор: плотно прилегающий колпак или шапочка из х/б ткани.
• Одежда: халат или костюм с антистатической пропиткой, с короткими рукавами и без свисающих элементов.
• Обувь: специальная антискользящая, термостойкая (до 150 °С подошва).
• Защита органов дыхания: респиратор FFP2 при работе с мукой и химикатами.
• Защита глаз: очки с прозрачными ударопрочными стёклами при мойке печей кислотосодержащими растворами.

Гигиена и санитарные требования

Для предотвращения микробиологических рисков внедряются:

• Обязательный санпропускник: гардероб, душ, моечная с дезинфицирующим мылом.
• Медицинские осмотры 2 раза в год (санитарная книжка).
• Влажная уборка каждую смену с применением дезинфицирующих растворов, одобренных Роспотребнадзором.

Порядок действий при аварийных ситуациях

Воспламенение муки или жира

1. Немедленно нажать кнопку АВАРИЙНОЙ ОСТАНОВКИ и отключить питание.
2. Эвакуировать персонал из зоны.
3. Применить углекислотные огнетушители или порошковые установки (ОУ-5). Запрещено использовать воду!
4. Вызвать пожарную охрану и сообщить руководству.

Ожоги и травмы

• Ожог до 1-й степени — охладить водой 15 минут, нанести пантенол.
• Ожог 2-й и выше, не открывать пузыри, наложить стерильную повязку, вызвать скорую помощь.
• При травмах конечностей (ушиб, растяжение) — иммобилизация, холод, доставка в травмпункт.

Производственный контроль и аудит

Служба охраны труда предприятия ежемесячно проводит:

• Инспекционные обходы цехов с фиксацией нарушений в электронной системе «ТОиР-Безопасность».
• Измерения параметров микроклимата (температура, влажность, скорость движения воздуха).
• Шумометрию и виброметрию согласно ГОСТ 12.1.012-2016.
• Проверку знаний по охране труда: тестирование в программе «Электронный университет безопасности».

Практические рекомендации руководству предприятия

1. Подключить цифровые технологии: датчики температуры и вибрации позволяют предсказывать отказ оборудования
   и снижать травматизм на 20–30 %.
2. Контракт на аутсорс СИЗ: аренда у специализированной компании стиральных и сушильных машин для рабочей одежды
   снижает затраты на 15 % и повышает санитарную безопасность.
3. Внедрение системы «Lean Bakery»: оптимизация маршрутов персонала уменьшает риск столкновений и падений.

Техника безопасности и охрана труда в хлебопекарном производстве — это комплекс мероприятий,
включающих технические, организационные и гигиенические элементы. Только при комплексном подходе можно добиться:

• снижения производственного травматизма до 0,2 случаев на 1000 работников;
• сохранения здоровья персонала и качества продукции;
• устойчивой работы предприятия в условиях конкуренции и экономической нестабильности.

Помните: безопасность, это инвестиция в человеческий капитал, репутацию бренда и долгосрочную прибыль компании.