Дата вступления в силы: 01 марта 2025 года
Действуют до: 01 января 2027 года
Документы-основы: СанПиН 2.3/-20 (с изменениями от )‚ СанПиН 2.-13 (с изм. от )‚ Постановление Главного санитарного врача РФ № 26 от .

Кому и зачем нужно знать новые требования?

• Администрация ДОУ — избегает штрафов‚ сохраняет лицензию.
• Повар/бригадир пищеблока — соблюдает технологические карты и гигиену.
• Поставщики продуктов — предоставляют сертификаты качества и маркировку.

Список ключевых изменений 2025 года

1. Расширенный перечень обязательного оборудования (Приложение № 4 к Постановлению № 26).
2. Строгий температурный контроль: с г. внедряются ежедневные логи с электронными датчиками.
3. Новые нормы водоснабжения: минимум 6 л/чел в смену плюс запас для мытья посуды.
4. Аллергенная маркировка на всех полуфабрикатах и специях — обязательна с марта 2025 г.

Требования к помещению пищеблока

Зонирование

• Чистая зона: раздача‚ кладовая сухих продуктов‚ столовая.
• Грязная зона: загрузка сырья‚ мойка овощей‚ мясной цех.
• Разделение потоков сырья и готовой продукции обязательно.

Площади

Потолки и покрытия

Высота потолков ≥ 2‚7 м‚ покрытия, влагостойкая краска или керамическая плитка до 1‚8 м от пола.

Оборудование и инвентарь

Обязательный минимум с 01 марта 2025 г.

• Холодильное: 2 независимые холодильные камеры с температурным логгером.
• Тепловое: плита индукционная или газовая с защитой от детей‚ пекарский шкаф‚ варочный котёл 30–60 л.
• Моечное:
  • 3-компартментная моечная ванна‚
  • дезинфекционный раствор с дозатором‚
  • посудомоечная машина с режимом дезинфекции 85 °С.
• Механическое: овощечистка‚ мясорубка‚ универсальный кухонный комбайн.
• Весовое: электронные весы до 30 кг с погрешностью ≤ 10 г.

Санитарно-гигиенические требования

Персонал

• Ежегодные медосмотры с флюорографией и анализами на кишечные инфекции.
• Обязательная вакцинация против кори‚ краснухи‚ гепатита A и B.
• Двухразовая смена санитарной одежды (халат‚ шапочка‚ фартук‚ сменная обувь).

Влажная уборка

4 раза в день с применением дезсредств из утверждённого перечня (раз в квартал обновляется Роспотребнадзором).
Контрольные точки: ручки дверей‚ выключатели‚ краны.

Водоснабжение и канализация

• Холодная вода: от централизованного водопровода или скважина с УФ-обеззараживанием.
• Горячая вода: бойлер 80 °С или установка непрерывного подогрева.
• Кол-во раковин: 1 раковина на 15 человек персонала + 1 дополнительная для мытья овощей.
• Канализация: герметичные стоки из нержавеющей стали‚ сливные трапы с водяными затворами.

Организация питания: меню и нормы

Частота приёмов пищи

1. Завтрак
2. Второй завтрак (полдник)
3. Обед
4. Полдник
5. Ужин (для круглосуточных групп)

Энергетическая ценность (ккал/сут.)

Технологические карты

Все блюда готовятся строго по утверждённым технологическим картам (ТК). ТК должны обновляться раз в 2 года или при изменении поставщика.

Документооборот: чек-лист для директора ДОУ

• Журнал температурного контроля — ежедневно‚ с подписями ответственного.
• Акты дезинфекции и дератизации, ежеквартально.
• Журнал бракеража сырья — при каждой поставке.
• Аллергенный журнал, учёт детей с индивидуальными особенностями.
• Сертификаты качества продуктов — копии хранят 3 года.

Частые вопросы (FAQ)

Вопрос 1. Можно ли использовать бытовую посудомоечную машину?

Ответ: Да‚ если она сертифицирована для детских учреждений и имеет программу дезинфекции 85 °С.

Вопрос 2. Нужен ли отдельный выход персонала пищеблока?

Ответ: Да‚ обязателен отдельный санузел и раздевалка для персонала‚ изолированные от детских помещений.

Вопрос 3. Какой штраф за нарушение СанПиН?

Ответ: Для юр. лиц — от 100 000 ₽ до 300 000 ₽ (КоАП РФ‚ ст. 6.3).

Пошаговый план подготовки к проверке Роспотребнадзора

1. Аудит помещения: сравните план пищеблока с требованиями п. 3.
2. Инвентаризация оборудования: сверьтесь с Приложением № 4.
3. Обучение персонала: гигиенический минимум 72 ч. каждые 3 года.
4. Проверка документов: соберите все журналы и сертификаты.
5. Тестовая проверка: пригласите внешнего аудитора или выездную лабораторию.