Организация питания — один из ключевых факторов, от которого зависит здоровье, развитие и успеваемость дошкольников.
В детском саду малыш должен получать 75 % суточной нормы питательных веществ, а оставшиеся 25 % — дома.
При этом обязательным является соблюдение соотношения БЖУ = 1 : 1 : 4 (белки : жиры : углеводы).
Однако за меню отвечает целая система специалистов и нормативных документов.

Кто несёт главную ответственность

• Руководитель (заведующий) ДОУ — именно он, согласно Закону о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения,
  несёт персональную ответственность за соответствие меню санитарным нормам (СанПиН 2.4/2.-13, Постановление ГСВ РФ № 26 от ).
• Ответственный сотрудник (заместитель по АХЧ) — в крупных детсадах назначается приказом.

Состав комиссии по питанию

Для разработки и апробации меню создаётся постоянно действующая комиссия, в которую входят:

1. Руководитель ДОУ, председатель.
2. Диетолог или медицинский работник — контролирует калораж, БЖУ, микро- и макроэлементы, аллергены.
3. Представитель родительского комитета — учитывает пожелания семей (религиозные, национальные особенности).
4. Повар-производственник или технолог — трансформирует расчёты в технологические карты и рецептуры.
5. Заведующий хозяйством/бухгалтер — сверяет нормы с бюджетом закупок.

Нормативная база, которую использует комиссия

• Приложение № 10 к Постановлению ГСВ РФ № 26 — рекомендуемые суточные наборы продуктов (г/мл на 1 ребёнка).
• СанПиН 2.3/2.-21 — требования к организации питания в образовательных организациях.
• Методические рекомендации Минздрава РФ, Роспотребнадзора — перечни разрешённых и запрещённых продуктов;

Этапы разработки меню

Шаг 1: Планирование

Комиссия составляет 10-дневное или 7-дневное меню-расписание с учётом сезонности, ассортимента поставщиков,
предписаний врача-аллерголога и индивидуальных карт питания детей.

Шаг 2: Расчёт норм

Диетолог рассчитывает:

• калорийность (1200–1800 ккал в зависимости от возраста);
• количество белков (50–70 г), жиров (40–60 г), углеводов (200–250 г);
• витамины A, C, D, группы B, кальций, железо, йод.

Шаг 3: Технологические карты

Повар вносит данные в технологические карты: массу брутто/нетто, выход готового блюда, время тепловой обработки,
аллергенные ингредиенты, сроки хранения.

Шаг 4: Родительский контроль

За 3 дня до ввода нового блюда меню выкладывается на информационном стенде и сайте ДОУ.
Родители могут подать письменное заявление об исключении продуктов (кошер, халяль, пост, вегетарианство).

Шаг 5: Согласование с Роспотребнадзором

Окончательный вариант направляется в территориальный отдел Роспотребнадзора не реже 1 раза в квартал.
При выявлении нарушений руководитель получает предписание и штраф.

Используемые документы и журналы

• Журнал выдачи продуктов — фиксирует массу и дату.
• Журнал бракеража готовой продукции — температурные замеры, органолептика.
• Журнал отклонений от меню — причины замены продуктов, подпись диетолога.
• Меню-требование на выдачу продуктов — форма № ОП-1 (утв. ГСВ РФ).

Кто не имеет права разрабатывать меню

• Воспитатели групп — они лишь информируют о предпочтениях детей.
• Операторы питания (столовые) без участия комиссии ДОУ и диетолога.
• Поставщики продуктов — они могут предлагать только сертификаты качества.

Практический совет родителям

Что делать, если ребёнку требуется индивидуальное меню?

1. Получить заключение педиатра/аллерголога.
2. Подать заявление заведующему с приложением справки.
3. Участвовать в заседании комиссии по питанию.
4. Следить за отражением изменений в журнале индивидуального питания.

Разработка меню в детском саду — это коллективная и строго регламентированная работа.
Главный «архитектор», заведующий ДОУ, но без диетолога, родителей, технолога и санитарного контроля сбалансированное питание невозможно.
Поэтому каждая плошка каши или котлета в детсадах России проходит длинный путь от нормативного документа до детского стола.