Что такое «контрольное блюдо» и зачем оно нужно

Контрольное блюдо — это порция готового к выдаче блюда, которую отбирают до начала раздачи детям для лабораторного или органолептического контроля качества, соответствия рецептуре и требованиям СанПиН. Его задачи:

• убедиться в безопасности пищи (отсутствие микробов, токсинов);
• проверить соответствие массы порции возрастным нормам;
• зафиксировать вкус, консистенцию, температуру.

Нормативная база

Обязательными документами являются:

1. СанПиН 2.-13 (в редакции 2020 г.) — общие санитарно-эпидемиологические требования к дошкольным организациям;
2. СанПиН 2.-08 — правила питания детей 1–18 лет;
3. Постановление Главного санитарного врача РФ от № 26 (Приложения 10 и 11) — суточные нормы продуктов и ассортимент блюд;
4. Методические рекомендации Роспотребнадзора «Об организации питания в ДОУ» (2025 г.).

Отбор и хранение контрольной порции: пошаговая инструкция

Шаг 1. Выбор момента

Отбор производится непосредственно после выхода блюда из цеха, но до того, как оно поступит в группу. Среднее время от начала раздачи до подачи детям, 30 мин.

Шаг 2. Правильная тара

• стерильные одноразовые пластиковые контейнеры или стеклянные банки;
• обязательная маркировка: дата, время, наименование блюда, Ф. И. О. повара, номер партии.

Шаг 3. Масса порции

Соответствует возрасту ребёнка и требованиям СанПиН 2.3/-20:

Шаг 4. Температурный режим

Контрольное блюдо отбирается при +65 °С, хранится при +2…+6 °С не более 48 часов, а при заморозке (–18 °С) — до 10 суток.

Оформление журнала бракеража

В новом журнале (форма утверждена приказом Роспотребнадзора 2021 г.) обязательны графы:

• дата и время отбора;
• наименование блюда и рецептурный номер;
• масса нетто каждой порции (взвешивание на кухонных весах с точностью ±1 г);
• органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция);
• температура при выдаче;
• подпись заведующего производством/бракеражной комиссии.

Пример записи:

 Блюдо: Борщ «Детский» (рецепт № 35/2025)
 Масса порций: 210, 215, 208, 212 г — средняя 211 г
 Органолептика: норма, без посторонних привкусов
 Температура: +66 °С
 Подпись: Иванова Л.П.

Частые ошибки и как их избежать

• Ошибка 1. Отбор после начала раздачи.
  Решение: назначить ответственного повара, который фиксирует время начала отбора и закрывает доступ к раздаче до завершения процедуры.
• Ошибка 2. Контейнер без маркировки.
  Решение: использовать стикеры с QR-кодом и дублировать данные в электронной системе «Электронный бракераж» (по ГОСТ 34133-2017).
• Ошибка 3. Неверная масса порции.
  Решение: ежедневно калибровать кухонные веса, вести график отклонений ±5 % (допуск СанПиН).

Лабораторные исследования: что проверяют

Ответственность за нарушения

За непредоставление контрольного блюда или нарушение условий хранения предусмотрены штрафы:

• должностные лица — до 20 000 ₽;
• юридические лица — до 200 000 ₽;
• в случае отравлений возможна приостановка работы ДОУ на 90 суток (ст. 6.3 КоАП РФ).

Краткий чек-лист заведующего

1. Создана ли комиссия по бракеражу (заведующий + повар + медик)?
2. Есть ли стерильные контейнеры в количестве не менее 3 комплектов на каждый приём пищи?
3. Проведена ли калибровка весов в текущем месяце?
4. Ведётся ли электронный журнал бракеража (рекомендуется программа «1С:Детское питание»)?
5. Обучены ли сотрудники правилам отбора и хранения (в т.ч. при работе с овощами прошлого года после 1 марта)?

Контрольное блюдо — это не просто формальность, а ключевой инструмент безопасности питания в детском саду. Соблюдение СанПиН и методических рекомендаций защищает здоровье детей и снижает риски для учреждения. Регулярное обучение персонала, точное ведение документации и современные средства маркировки — залог уверенной проверки Роспотребнадзора.

Последняя редакция: 23 апреля 2026 года, 05:56 МСК