В 2021 году в России были актуализированы санитарные нормы, регламентирующие работу пищеблоков дошкольных учреждений. Одним из ключевых инструментов контроля качества и безопасности питания является журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов. Данный документ фиксирует каждый поступивший продукт, его состояние, условия хранения и причины отклонения от нормативов.
Правовое основание
Контроль за организацией питания детей в дошкольных учреждениях регламентируется несколькими нормативными актами:
- Санитарные нормы и правила СанПиН 2.3/‑20 (введены в действие в 2020 г.) – определяют требования к журналам, их оформление и хранение.
- СанПиН 2.‑13 и 2.‑13 – устанавливают порядок входного контроля и бракеража скоропортящихся продуктов.
- Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от № 26 – утверждает форму журнала бракеража.
- Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации» (ст. 78) – обязывает организации образования обеспечить безопасное питание детей.
Цель и задачи журнала
Журнал бракеража предназначен для:
- Контроля качества поступающих скоропортящихся продуктов (молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты, готовые блюда).
- Фиксации фактов отклонения от нормативов (превышение срока годности, нарушения условий транспортировки, визуальные дефекты).
- Обеспечения прослеживаемости продукта от поставщика до подачи в детскую столовую.
- Подготовки отчетных данных для проверок Роспотребнадзора и органов местного самоуправления.
Состав и оформление журнала
Общее оформление
Журнал утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью учреждения. По требованиям СанПиН, журнал хранится в течение одного года после последней записи.
Обязательные реквизиты
| № п/п | Дата и время поступления | Наименование продукта | Партия (номер накладной) | Кол-во (кг/л/шт) | Срок годности (дата) | Условия хранения (температура, тип тары) | Результат контроля (пригодно/непригодно) | Причина бракеража (если есть) | Подпись ответственного лица |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 08:30 | Молоко 3,2 % 1 л | НК‑20210420‑001 | 150 л | +2…+4 °C, в полиэтиленовой таре | Пригодно | — | И. Иванова | |
| 2 | 09:10 | Куриное филе | НК‑20210420‑015 | 80 кг | -18 °C, вакуумная упаковка | Не пригодно | Повреждена упаковка, запах | И. Иванова |
Дополнительные журналы, входящие в комплект (по состоянию на 2021 г.)
- Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.
- Журнал бракеража готовой продукции.
- Журнал учёта использования фритюрных жиров.
- Журнал результатов медицинских осмотров работников пищеблока.
- Журнал проведения витаминизации (третьих и сладких блюд).
Порядок заполнения журнала
- Приём поставки. Ответственное лицо (повар, технолог, заведующий) проверяет сопроводительные документы (накладную, сертификат качества).
- Визуальный и органолептический контроль. Оцениваются внешний вид, запах, целостность упаковки, наличие признаков порчи.
- Проверка условий хранения. Измеряется температура в транспортных средствах и в холодильных камерах, проверяется маркировка тары.
- Регистрация данных. В соответствующие графы журнала вносятся все сведения. При отклонениях указывается причина и принимается решение о утилизации.
- Утилизация бракованного продукта. Оформляется акт утилизации, который прилагается к журналу.
- Хранение журнала. Журнал хранится в закрытом шкафу в пищеблоке, доступ к нему имеет только уполномоченный персонал.
Транспортировка и хранение продуктов
Для обеспечения качества скоропортящихся продуктов в 2021 году рекомендуеться:
- Использовать кольцевой завоз – доставка продуктов в строго оговоренные часы, без длительных простоя.
- Применять специальный транспорт с контролем температуры (холодильные фургоны, рефрижераторы).
- Обеспечить наличие специальной тары с маркировкой (дата производства, срок годности, условия хранения).
- Проводить обработку тары (дезинфекция) перед загрузкой продуктов.
Проверка и контроль со стороны Роспотребнадзора
При плановых и внеплановых проверках инспекторы требуют предъявить:
- Полный комплект журналов (всего 21 штука, согласно рекомендациям 2025 г., но в 2021 г. — 18‑21 журнал).
- Документы, подтверждающие правильность ведения журнала (подписи, печати, пронумерованные листы).
- Акты утилизации бракованных продуктов.
- Протоколы температурных режимов при транспортировке и хранении.
Несоблюдение требований может привести к наложению штрафов и приостановке работы пищеблока.
Частые ошибки при ведении журнала и как их избежать
| Ошибка | Последствия | Как предотвратить |
|---|---|---|
| Отсутствие подписи ответственного лица | Недостаточная доказательная база при проверке | Ввести обязательный шаблон подписи и печати в каждый лист |
| Не заполнены графы «Дата и время» | Невозможность установить хронологию поступления | Установить часы‑рабочие в системе и фиксировать время автоматически (при возможности) |
| Отсутствие данных о температуре хранения | Риск признания продукта непригодным | Оборудовать холодильные камеры датчиками и фиксировать показания в журнале |
| Не хранится журнал более года | Невозможность предоставить архивные сведения | Организовать архивное хранение в отдельном шкафу |
Практические рекомендации для 2021 года
- Обучить персонал. Провести инструктаж по заполнению журнала и проведению входного контроля.
- Автоматизировать часть процессов. Использовать простые электронные формы (Excel, 1С) с последующей печатью в бумажный журнал.
- Регулярно проверять оборудование. Тестировать холодильники и рефрижераторы не реже одного раза в месяц.
- Вести резервные копии. Делать фотокопии страниц журнала раз в квартал на случай утраты оригинала.
- Проводить внутренний аудит. Раз в полгода проверять соответствие записей реальному состоянию продуктов.
Журнал бракеража скоропортящихся продуктов – это не просто формальность, а важный элемент системы обеспечения безопасности питания детей в дошкольных учреждениях. При правильном оформлении, своевременном заполнении и строгом соблюдении требований санитарных норм 2021 года, журнал становится надёжным доказательством того, что в детском саду соблюдаются все правила хранения, транспортировки и контроля качества пищевых продуктов.
Помните: правильный журнал = здоровые дети + отсутствие штрафов.
Дата публикации: г.