Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях регулируется санитарными нормативами (СанПиН). Одним из ключевых параметров, определяющих качество и безопасность питания, является выход блюд – количество готового продукта, получаемого из заданного количества сырья. С 2019 года, а затем с актуализацией в 2021 году и 2025 году, в нормативные документы внесены существенные изменения, направленные на:

• усиление контроля за пищевой ценностью блюд;
• обеспечение соответствия порций возрастным потребностям;
• внедрение обязательных технологических карт и журналов бракеража;
• учёт особенностей детей с аллергией и особой диетой.

Что такое «выход блюда»?

Выход блюда – это масса готового продукта (в граммах), получаемая после всех этапов кулинарной обработки (варка, жарка, запекание и т;п.) из исходных сырьевых масс, указанных в технологической карте. Выход учитывается при планировании меню, расчёте закупок и контроле за экономической эффективностью питания.

Нормативные документы, регулирующие выход блюд

1. СанПиН 2.3/‑20 (2021 г.) – основной документ, определяющий нормы закладки продуктов, суточные наборы продуктов и обязательные технологические карты.
2. СанПиН 2.‑13 (2013 г.) – определяет требования к санитарно‑эпидемиологическому контролю и журналу бракеража.
3. Постановление ГСВ РФ № 26 от – содержит приложение N 10 (рекомендованные суточные наборы продуктов) и приложение N 11 (ассортимент основных пищевых продуктов).
4. Обновлённые рекомендации 2025 года – вводят обязательную искусственную С‑витаминизацию готового 3‑го блюда и уточняют нормы выхода для отдельных категорий блюд.

Ключевые изменения в новых версиях СанПиН

Технологические карты и рецептуры

Согласно пункту 6.7 проекта СанПиН 2019 г., на каждое блюдо, включённое в меню, должна быть оформлена технологическая карта. Карты берутся из утверждённых сборников рецептур (например, «Технологические карты и рецептуры для приготовления 87 блюд в детских садах г. Санкт‑Петербурга»). В новых нормах:

• не меняется норма выхода блюда, однако фиксируется в виде массы готового продукта;
• указывается пищевая ценность (белки, жиры, углеводы, ккал, витамины B1, B2, C, микроэлементы Ca, Fe);
• отмечается способ кулинарной обработки (паровое, сухое, жарка в небольшом количестве масла и т.д.).

Журнал бракеража

С 2021 года в журнал бракеража обязаны вносить результаты взвешивания порционных блюд (приложение 4). Это позволяет:

• контролировать отклонения от нормативного выхода;
• выявлять потери на этапе готовки и корректировать закладку продуктов;
• обеспечить прозрачность расчётов перед родителями и контролирующими органами.

С‑витаминизация

В МБДОУ «Центр развития ребёнка» (Томск) внедрена круглогодичная искусственная С‑витаминизация готового 3‑го блюда. Это нововведение входит в требования к пищевой ценности блюд и фиксируется в технологической карте (добавляется отдельный пункт «добавка витамина C» с указанием дозировки).

Учёт аллергий и диетических ограничений

Новые нормы СанПиН требуют:

• внести в меню отметку о наличии аллергенов (молоко, орехи, яйца, глютен и др.);
• при наличии медицинского заключения о пищевой непереносимости обеспечить замену ингредиентов без изменения выхода блюда;
• если детский сад не может обеспечить диетическое питание, родители вправе приносить еду из дома (пункт, отражённый в СанПиН‑2021).

Как рассчитывать выход блюда для разных возрастных групп

Эти цифры соответствуют рекомендациям Приложения N 10 (суточный набор продуктов) и учитывают:

• нормативы по овощам (220 г) и картофелю (140 г) в сутки;
• потребность в витаминах и микроэлементах (B1, B2, C, Ca, Fe);
• общую калорийность, рассчитанную исходя из суточных потребностей детей.

Пошаговый алгоритм составления технологической карты с учётом выхода

1. Выбор блюда из утверждённого сборника (например, «Технологические карты и рецептуры…»).
2. Определение нормы закладки продуктов (в граммах) согласно СанПиН 2.3/‑20.
3. Расчёт массы готового продукта после всех этапов обработки – это и будет нормативный выход.
4. Заполнение таблицы пищевой ценности (Б, Ж, У, ккал, витамины, микроэлементы).
5. Указание способа кулинарной обработки (паровое, варка, запекание) и времени приготовления.
6. Если блюдо подлежит витаминизации (например, С‑витамин), фиксировать дозу и способ добавления.
7. Проверка совпадения выхода с нормативными значениями в таблицах СанПиН; при отклонении >5 % – корректировать закладку;
8. Внести данные в журнал бракеража (вес готового продукта, количество порций, отклонения).

Практические рекомендации для кухни детского сада

• Стандартизировать весы и контрольные приборы. Регулярно калибровать весы до ±1 г.
• Обучать персонал работе с технологическими картами и журналом бракеража.
• Вести электронный реестр технологических карт – упрощает поиск и обновление данных.
• Проводить ежемесячный аудит выходов блюд и сравнивать с плановыми показателями.
• Включать в меню альтернативные ингредиенты для детей с аллергией, сохраняя исходный выход (например, заменять коровье молоко на соевое, не меняя массу закладки).
• Контролировать витаминные добавки – фиксировать срок годности, дозировку и способ введения.

Новый СанПиН устанавливает чёткие требования к выходу блюд в детских садах, делая процесс питания более прозрачным и научно обоснованным. Соблюдение технологических карт, ведение журнала бракеража и учёт возрастных особенностей позволяют:

• гарантировать необходимую пищевую ценность и калорийность рациона;
• сократить потери продуктов и экономить бюджет учреждения;
• обеспечить безопасность питания детей с аллергией и особыми диетическими потребностями;
• выполнять требования контролирующих органов и повышать доверие родителей.

Регулярное обновление знаний персонала, внедрение автоматизированных систем учёта и постоянный мониторинг выходов блюд – ключ к успешному соблюдению новых санитарных норм.

Эта статья подготовлена на основе открытых источников, включающих материалы о технологических картах и рецептурах для детских садов Санкт‑Петербурга, а также официальные положения СанПиН 2019‑2025 годов.