Каждый детский сад обязан соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, утвержденные СанПиН 2.3/-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы дошкольных образовательных организаций». Одним из ключевых пунктов этих требований является товарное соседство продуктов питания — правильное размещение и хранение продуктов в холодильниках и кладовых, чтобы исключить перекрёстное загрязнение и порчу продуктов.
Что такое товарное соседство и почему оно важно?
Товарное соседство, это система размещения пищевых продуктов в соответствии с их физико-химическими свойствами, источником происхождения и степенью готовности к употреблению. Нарушение этих правил может привести:
- к бактериальному загрязнению (например, сырого мяса и готовых салатов);
- к распространению посторонних запахов (рыба-молоко);
- к сокращению срока годности продуктов;
- к пищевым отравлениям детей и персонала.
Основные требования СанПиН 2.3/-20
Холодильные камеры
- Температура воздуха: от 0 °С до +6 °С в сырьевой камере, от +2 °С до +6 °С в готовой продукции.
- Маркировка полок: каждая полка должна иметь цветовую или текстовую маркировку:
- Красный — сырое мясо, птица, рыба;
- Оранжевый, сырые яйца;
- Зелёный — овощи, фрукты, зелень;
- Синий — молочная продукция;
- Фиолетовый, готовые блюда и полуфабрикаты.
- Нижние полки, только сырьё в герметичной таре; верхние — готовые продукты.
- Минимальное расстояние между ящиками/тарой — 10 см для циркуляции воздуха.
Кладовые (сухие продукты)
- Температура: от +5 °С до +20 °С, относительная влажность ≤ 70 %.
- Упакованные продукты хранятся на стеллажах не ниже 15 см от пола и 30 см от стен.
- Крупы и мука — отдельно от сахара, солью, специями и химией.
- Консервы и сухие молочные смеси — на отдельных секциях.
Таблица «Кто с кем не дружит»
| Продукт | Нельзя рядом с… | Почему |
|---|---|---|
| Сырая рыба | Молочные продукты, готовые салаты | Запах, возможные паразиты |
| Сырая курица | Овощи «на сырым» | Сальмонелла |
| Яйца | Готовые мясные деликатесы | Красила (оболочка яиц) может быть загрязнена |
| Мёд | Ароматные специи, лук | Способен впитывать посторонние запахи |
| Хлеб | Сырые овощи, картофель | Влага и плесень |
Пошаговая инструкция для заведующей/повара ДОУ
- Разметить холодильник: при помощи цветной ленты или наклеек разметить полки по цветам (см. п. 2.1).
- Составить карту хранения: отдельный лист-чек-лист на каждой дверце или шкафу.
- Обучить персонал: провести инструктаж для поваров и кладовщиков с подписями в журнале.
- Ежедневный контроль:
- утренняя проверка температуры;
- визуальный осмотр сырья на предмет сроков годности;
- перемещение продуктов «первым пришёл — первым ушёл» (FIFO).
- Еженедельная дератизация/дезинсекция: обработка помещений согласно графику.
Как оформить документацию
Для проверки Роспотребнадзором важно иметь:
- Журнал температурного режима (ежедневно).
- Акты дератизации/дезинсекции (ежемесячно).
- Инструктажи по гигиене (форма Т-52).
- Фотоотчёты разметки холодильника (хранить в электронном виде).
Частые ошибки и как их исправить
| Ошибка | Как исправить | Санкции при проверке |
|---|---|---|
| Курицу хранят над молоком | Переместить курицу на нижнюю полку, молоко — на верхнюю | Предписание, штраф до 20 000 ₽ |
| Отсутствует маркировка полок | Изготовить наклейки за 1 день | Устное предупреждение |
| Рыба и мясо в одной таре | Разложить по индивидуальным контейнерам | Приостановка до устранения |
Полезные шаблоны для скачивания
- Чек-лист «Товарное соседство» (PDF)
- Табличка для холодильника (PNG)
- Журнал температурного режима (Excel)
Соблюдение товарного соседства продуктов питания, это не бюрократическая формальность, а ключевая мера безопасности для здоровья детей. Систематический контроль, обучение персонала и грамотная разметка помещений позволяют избежать штрафов, отравлений и обеспечить родителям спокойствие за питание их малышей. Проверьте вашу кухню прямо сегодня — и пусть каждый продукт лежит на своей полке!