Внимание! С 1 января 2026 г. вступил в силу обновлённый СанПиН 3.1/-24. В статье собраны именно новые требования к мытью детской посуды в условиях пищеблока детского сада. Все пункты приведены в удобной форме для поваров, младших воспитателей и заведующих.
Общие требования к организации процесса
- Разделение потоков: грязная и чистая посуда перемещается по разным маршрутам, чтобы исключить перекрёстное загрязнение.
- Температурный режим:
- моечная вода — не ниже +55 °С;
- ополаскивающая вода — не ниже +65 °С;
- после термической дезинфекции — не менее +80 °С в течение 3 минут.
- Обязательное лабораторное контролирование: 1 раз в квартал отбор смывов с 5 единиц посуды на наличие КБП, золотистого стафилококка и кишечной группы.
Этап 1. Предварительное замачивание и удаление остатков пищи
- Посуда поступает в грязную зону через герметичный окно-кибитку.
- Предварительно замачивают в 1 % растворе нейтрального моющего средства не более 15 минут, чтобы не «запечь» белок.
- Удаляют остатки пищи скребком из нержавеющей стали (допускается силиконовый).
- Утилизируют пищевые отходы в герметичный контейнер с крышкой и педальным приводом.
Этап 2. Основное мытьё
Параметры раствора:
- концентрация моющего средства, 0,5–0,7 %;
- щёлочность pH 7,5–8,5 (фиксируется лакмусом каждые 2 часа).
Методы:
- Ручное:
- двухкамерный моечный подогреваемый стол;
- щётки с цветовой кодировкой: зелёная — посуда, синяя, кухонная утварь, красная — крышки и крышечки.
- Машинное:
- коммерческая посудомоечная машина с программой «Дезинфекция детских учреждений»;
- обязательная проверка датчиков температуры и давления раз в смену.
Этап 3. Ополаскивание и дезинфекция
| Способ дезинфекции | Концентрация/режим | Время экспозиции |
|---|---|---|
| Горячая вода | +80 °С | 3 мин |
| Хлорсодержащий дезсредство «Белизна 6 %» | 0,1 % (1 мл на 1 л воды) | 5 мин |
| Безхлорный (перекись водорода 3 %) | 0,5 % раствор | 10 мин |
Этап 4. Сушка и хранение
- Вертикальная сушка на решётчатых стеллажах из нержавеющей стали.
- Сушильный шкаф при +60 °С в течение 15 минут (опционально).
- Хранение: закрытые шкафы снизу вверх — тарелки, кружки, столовые приборы. Срок хранения чистой посуды — не более 6 часов.
Контроль качества и документация
- Журнал мытья посуды Ф-46/дс (утв. приказом Минздрава РФ № 1023н-25).
- Ежедневные записи: время начала/окончания, температура воды, концентрация дезсредства, Ф.И.О. ответственного.
- Печать QR-кода на бейджике ответственного лица для быстрого сканирования инспектором Роспотребнадзора.
Частые нарушения и штрафы 2026 г.
| Вид нарушения | Размер штрафа, ₽ | Примечание |
|---|---|---|
| Недостаточная температура ополаскивания | от 20 000 до 30 000 | на юр. лицо |
| Отсутствие журнала мытья | от 5 000 до 10 000 | на должностное лицо |
| Использование моющих средств без сертификата | от 50 000 | остановка работ пищеблока до устранения |
Чек-лист для ежедневного контроля (можно распечатать)
- ☐ Температура моечной воды ≥ 55 °С
- ☐ Температура ополаскивающей воды ≥ 65 °С
- ☐ Дезраствор приготовлен по инструкции
- ☐ Посуда без видимых пятен и разводов
- ☐ Сушильный шкаф включён и функционирует
- ☐ Журнал заполнен и подписан
- ☐ Персонал в чистой спецодежде и головных уборах
Полезные советы от опытных технологов
Совет 1: Добавьте индикаторные полоски для быстрой проверки концентрации дезсредства — экономит время и снижает риск ошибок.
Совет 2: Раз в неделю проводите «час чистоты»: моечные ванны, фильтры и лотки прокипятить в 2 % содовом растворе 30 минут для удаления жирового налёта.
Совет 3: Используйте цветовой код полов: зелёная зона — чистая, жёлтая — грязная. Это помогает даже новым работникам быстро ориентироваться.
Статья составлена на основе СанПиН 3.1/-24, вступившего в силу г. и методических писем Минздрава РФ № 14-2/4-857 от г.