В образовательных учреждениях, реализующих программы подготовки по специальности
«Товароведение и экспертиза морепродуктов», экспертиза рыбы выполняется не только
как учебное мероприятие, но и как полноценная проверка безопасности и качества
продукции, соответствующая требованиям законодательства РФ. Ниже приведён поэтапный
порядок действий, рекомендованный методическими указаниями кафедр товароведения,
а также Ветеринарными правилами Минсельхоза РФ.

Подготовительный этап

Организационные меры

• Определение цели: учебная лабораторная, контрольная проверка поставщика или внеплановая проверка.
• Оформление акта отбора проб (форма № ВСЭ-1/у).
• Обеспечение временного хранения рыбы на изолированном складе с температурой 0…+2 °С до получения результатов экспертизы (Приказ Минсельхоза № 793 от ).

Требования к лаборатории

1. Наличие допуска на работу с пищевой продукцией (аттестат аккредитации, если лаборатория проводит официальную экспертизу).
2. Соблюдение правил безопасности при работе с холодильным оборудованием, режущими инструментами и реактивами.
3. Наличие средств индивидуальной защиты: халаты, перчатки, маски, антисептики.

Отбор и идентификация пробы

Объём выборки

Маркировка и сопроводительные документы

На каждую единицу пробы наносится идентификационная этикетка:

• наименование продукции;
• дата и время отбора;
• фамилия ответственного лица;
• номер партии и поставщика.

Проведение экспертизы качества

Органолептическое исследование

Оцениваются показатели:

1. Внешний вид: наличие слизи, целостность чешуи, отсутствие пятен.
2. Запах: свежий, морской, без кислотных или аммиачных оттенков.
3. Глаза: выпуклые, прозрачные роговицы, черный зрачок.
4. Жабры: ярко-красные, без серого или зелёного налёта.
5. Тело: упругое, быстро восстанавливается после нажатия.

Физико-химические показатели

• ТВК-Н (температура внутри тушки): 0…+4 °С для охлаждённой рыбы.
• pH мышечной ткани: 6,0–6,8 (для свежей), ≤7,0 (для замороженной после оттаивания).
• Влажность: соответствует ГОСТ 1168-86.

Микробиологический контроль

Проводится по методикам:

• Определение QMA&OAM (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).
• Выявление бактерий группы кишечной палочки (BGKP).
• Анализ на Salmonella spp. и Listeria monocytogenes (при необходимости).

Оформление результатов и принятие решения

Документы

1. Акт лабораторного исследования (форма № ВСЭ-2/у).
2. Протокол испытаний с указанием методик и пределов измерений.

Возможные решения

Особенности образовательного процесса

• Срок проведения лабораторной работы не должен превышать 20 рабочих дней в соответствии с 294-ФЗ, за исключением случаев длительных микробиологических исследований.
• Учащиеся оформляют индивидуальные отчёты по каждой теме:
  1. Товароведная оценка живой (парной) рыбы.
  2. Экспертиза охлаждённой рыбы.
  3. Экспертиза замороженной рыбы.
  4. Санитарно-гигиеническая оценка рыбы.
• В конце семестра проводится итоговая аттестация в форме защиты портфолио лабораторных работ.

Краткий алгоритм «шаг за шагом»

1. Получить задание и разрешение преподавателя-куратора.
2. Ознакомиться с ветеринарным сопроводительным документом (ветеринарное свидетельство формы № 2).
3. Провести внешний осмотр и отбор проб согласно таблице выше.
4. Заполнить журнал учёта проб (дата, время, температура).
5. Выполнить органолептику, физико-химические и микробиологические анализы.
6. Сравнить полученные данные с нормативами.
7. Оформить заключение эксперта и подписать его у преподавателя.
8. Передать материалы в архив лаборатории.

Проведение экспертизы качества рыбы в образовательных учреждениях — это не только
учебная практика, но и реальная процедура защиты здоровья потребителей.
Строгое следование методическим указаниям и ветеринарным правилам позволяет выпускникам
получить навыки, полностью соответствующие современным требованиям рынка и законодательства РФ.