Дата актуализации: (актуально на 2026 год)
Что изменилось в 2026 году
Новый СанПиН 3.1/3.2-56-2025 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных организаций», вступивший в силу 1 января 2026 года, внёс ряд жёстких корректировок в процесс мойки и дезинфекции столовой посуды. Главная цель — свести к нулю риск кишечных инфекций и аллергенной нагрузки.
Классификация загрязнений посуды
- Лёгкие загрязнения: следы молока, йогурта, каши без масла.
- Средние загрязнения: супы, пюре, овощные соусы.
- Тяжёлые загрязнения: жареное мясо, рыбные котлеты, сырники.
Пошаговый алгоритм обработки
Шаг 1. Предварительное замачивание и удаление остатков пищи
После каждого приёма пищи посуда складывается в специальные пластиковые кассеты с маркировкой «Грязная».
- Время замачивания — не менее 15 минут.
- Температура воды, 40–45 °C.
- Добавляется энзимное средство (0,5 % раствор).
Шаг 2. Мойка
Используются моечные машины проходного типа с классом защиты IPX5 и сертификатом EAC.
- Первый цикл: мойка 60 °C, щелочной детергент pH 11–12.
- Второй цикл: ополаскивание 85 °C, дезинфекция 1 % раствором перекиси водорода и перoxyуксусной кислоты.
Шаг 3. Контроль остатков дезсредств
Ежедневно проводится экспресс-тест «D-Test Kids»:
- Допустимый остаток ПАВ — ≤ 0,1 мг/дм².
- Остаток активного хлора — ноль.
Новые требования к оборудованию
| Параметр | СанПиН 2020 | Новый СанПиН 2025-2026 |
|---|---|---|
| Температура финального ополаскивания | 65–70 °C | не ниже 85 °C |
| Время экспозиции дез. раствора | 5 мин | 10 мин |
| Фильтры для воды | Не регламентированы | обязательные картриджи 5 мкм + УФ-лампа |
Личная гигиена персонала
Каждый работник столовой обязан:
- проходить двухфакторную дегерминизацию рук (спиртовой 70 % + кварцевая камера 30 с);
- носить одноразовые перчатки класса «Nitrile PF» при контакте с чистой посудой;
- менять фартуки и шапочки каждые 4 часа.
Журнал и маркировка
Для отслеживания цикла обработки заведён электронный журнал «Клён-Dish»:
- QR-код на каждой кассете фиксирует время загрузки.
- Автоматический расчёт «времени простоя» чистой посуды — не более 4 часов.
- Если время превышено — повторная обработка обязательна.
Частые ошибки и как их избежать
Ошибка 1. «Перегрузка машины»
При перегрузке стеллажей струя воды не проникает на внутренние поверхности. Решение: загрузка не более 70 % от номинала.
Ошибка 2. «Жёсткая вода без смягчителя»
На тарелках остаётся белый налёт. Решение: установка умягчителя с показателем жёсткости ≤ 2 мг-экв/л.
Ошибка 3. «Одни и те же губки для мытья и дезинфекции»
Решение: разные цвета (синий, мойка, жёлтый — дезинфекция).
Чек-лист для заведующей на каждый день
- Проверка температурного датчика моечной машины (записать показания).
- Контроль датчиков pH и концентрации дезсредств.
- Визуальный осмотр 5 случайных тарелок на налёт и разводы.
- Распечатка QR-отчёта из журнала «Клён-Dish» и подпись.
Ответственность за нарушения
Согласно КоАП РФ статья 6.3, превышение норм остаточных дезсредств карается штрафом:
- должностные лица — от 20 000 до 50 000 руб.;
- юридические лица — от 200 000 до 500 000 руб., а при повторном нарушении, приостановление деятельности на 90 суток.