04 апреля 2026 г., 03:11 — актуальные требования СанПиН 2.-13 и СанПиН 2.-08 предъявляют жёсткие санитарно-эпидемиологические нормы к организации питания детей в дошкольных образовательных учреждениях (далее, ДОУ). Ниже приведён подробный алгоритм первичной и вторичной обработки овощей, фруктов и зелени, разработанный с учётом последних редакций и разъяснений Роспотребнадзора.

Общие требования СанПиН к условиям хранения и обработки

Температурно-влажностные нормы:

• Хранение овощей, фруктов и зелени допускается в чистом, сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 16 °С и относительной влажности 75–80 %.
• Категорически исключено соседство с сильно пахнущими продуктами (рыба, специи, бытовая химия), поскольку плоды легко впитывают посторонние запахи.

Сырьё:

• Принимаются только спелые, свежие, неповреждённые овощи и фрукты прошлогоднего урожения после обязательной тепловой обработки (варка, запекание).
• С 1 марта по 31 августа допускается употребление свежего урожая для салатов и холодных закусок без термообработки.

Первичная обработка (цех первичной обработки овощей)

Сортировка и визуальный контроль

На первом этапе из сырья удаляют:

• гнилые и повреждённые экземпляры;
• черви, следы насекомых;
• землю и посторонние включения.

Мойка

1. Холодная проточная вода 20 ± 2 °С в течение 3–5 минут.
2. Ультразвуковые или механические моечные машины при наличии сертификата соответствия.
3. Для ягод и мелких плодов, рассол 1 % (NaCl) -0 секунд, затем ополаскивание.

Очистка

• Картофель, морковь, свёклу очищают механически либо паро-термическим способом при 95 °С 15–20 секунд с последующим охлаждением.
• Кожура должна быть полностью удалена: допустимая толщина остатков кожицы, не более 1 мм.

Вторичная обработка (холодный цех / цех вторичной обработки овощей)

Повторная мойка

Очищенные плоды вновь моют в моечных ваннах с дезинфицирующим раствором, допущенным к применению в ДОУ (например, «Анолит-К» 100 мг/л активный хлор 5 минут). Затем — обязательное ополаскивание питьевой водой.

Нарезка и порционирование

• Нарезка производится на столах из пищевой нержавеющей стали марки 12Х18Н10Т.
• Инструмент: ножи с керамическим или нержавеющим лезвием. После каждой партии — дезинфекция 2 % раствором «Дезэфект».
• Размер нарезки определяется возрастной группой: кубик 5×5 мм (младшая), 10×10 мм (старшая).

Температурный режим выкладки

Готовые порции овощей и фруктов выставляют в охлаждаемый прилавок-витрину при +2…+6 °С и реализуют в течение 1 часа с момента порционирования.

Особые меры для цитрусовых и ягод

• Цитрусы дополнительно обдают кипятком 95 °С 5 секунд, затем трут щёткой с жёсткой щетиной, используя соду 1 % для удаления воскового покрытия.
• Ягоды (клубника, малина, смородина) замачивают 2 минуты в растворе пищевой соды 0,5 %, затем промывают под струёй воды.

Мытьё посуды и инвентаря

1. Трёхсекционная моечная ванна:
   • 1-я секция — удаление пищевых остатков 40–45 °С;
   • 2-я секция, мойка 1 % раствором моющего средства;
   • 3-я секция — дезинфекция 0,1 % раствором «Дезактин» при 65 °С 2 минуты.
2. После дезинфекции — сушка в УФ-шкафу или при 75 °С 20 минут.

Контроль и документирование

• Бракераж готовой продукции — ежедневно в 09:00 и 14:00.
• Температурный журнал холодильного цеха — каждые 4 часа.
• Акты отбора проб с передачей в лабораторию не реже 1 раза в месяц (микробиология, пестициды, нитраты).

График питьевого режима и смена белья

В групповых ячейках утверждены графики питьевого режима (каждые 1,5–2 часа) и смена постельного белья 1 раз в 10 дней, полотенец — ежедневно. Ответственный персонал, младший воспитатель и медсестра.

Ответственность персонала

1. Проверены температурно-влажностные условия склада (+16 °С, ≤80 %).
2. Сырьё свежее, без повреждений, документы о происхождении на руках.
3. Проведена первичная мойка, очистка и нарезка.
4. Выполнена дезинфекция и повторное ополаскивание.
5. Порции охлаждены до +6 °С и выставлены в витрину.
6. Ведомость температур и времени реализации заполнена.

Соблюдение данных требований гарантирует безопасность и высокое качество питания детей в соответствии с действующими нормативами СанПиН.