Фрукты обязательно присутствуют в ежедневном рационе дошкольников, поэтому их правильная обработка, один из ключевых пунктов обеспечения эпидемиологической безопасности детского учреждения. Действующие требования СанПиН 2.-08, СанПиН 2.-10 и последние изменения 2025–2026 годов регламентируют каждый этап: от приёмки до подачи на стол. Ниже приведён подробный алгоритм, который должен использоваться на пищеблоке любого муниципального или частного ДОУ.

Зона первичной обработки: что это такое?

Для мытья фруктов предусматривают отдельное помещение или выделенную зону, обозначенную в проектной документации как:

• цех первичной обработки овощей/фруктов, или
• холодный цех (зона) при отсутствии отдельной камеры.

Каждая из зон оборудуется:

• производственной ванной из пищевой нержавеющей стали;
• двумя моечными ваннами (двухсекционными), если фрукты подаются без термической обработки;
• кранами с питьевой водой, температурой 18–20 °C;
• досками разделочными маркированными «Фрукты» (цветовая маркировка зелёная или жёлтая).

Поступление сырья: приёмка и контроль

Шаг 1. При доставке проверяют:

1. сопроводительные документы (ветеринарные свидетельства, декларации качества);
2. целостность упаковки, отсутствие плесени, гнили, постороннего запаха;
3. температурный режим: не выше +6 °C для ягод и +10 °C для твёрдых плодов.

Шаг 2. В течение 30 минут после приёмки фрукты переносят в кладовую овощей/фруктов, где:

• температура воздуха +2 … +6 °C;
• относительная влажность 80–85 %;
• продукты хранят в таре с отверстиями на стеллажах не менее 15 см от пола.

Предварительное замачивание и удаление загрязнений

Шаг 3. Перед мытьём фрукты выдерживают в 1-м бассейне с питьевой водой 5–7 минут для размягчения грязевых отложений. Воду сливают, крупные плоды (например, яблоки) протирают жёсткой щёткой.

Важно: при обнаружении повреждённых участков — вырезают их металлическим ножом и сразу утилизируют.

Двухэтапное мытьё

Примечание: цитрусовые (апельсины, мандарины) моют с щёткой под проточной водой, затем сушат одноразовыми полотенцами.

Дезинфекция и финальная просушка

Шаг 4. После вторичного ополаскивания фрукты погружают в 0,5 % раствор дезинфицирующего средства, допущенного к применению в ДОУ (перечень утверждает Роспотребнадзор). Экспозиция: 5 минут.

Шаг 5. После обработки фрукты промывают проточной питьевой водой и выкладывают на друшлаг-сушилку. Сушат естественным способом 10 минут или используют выпарной шкаф при температуре 40 °C со встроенным УФ-облучением (не более 30 секунд).

Транспортировка в групповые ячейки

• Фрукты раскладывают в промаркированные пластиковые контейнеры с крышкой, цвет «зелёный».
• Контейнеры герметично закрывают и доставляют в группы в термобоксах при 2–6 °C не позднее 2 часов до начала приёма пищи.

Требования к персоналу и документам

Каждое утро на пищеблоке заполняется Журнал обработки фруктов и овощей, куда заносят:

1. дату и время приёмки партии;
2. наименование и количество фруктов;
3. температуру воды и растворов;
4. время начала/конца каждого этапа обработки;
5. Ф. И. О. ответственного повара и медсестры.

Хранится журнал 36 месяцев. Каждые 10 дней медсестра проводит лабораторный контроль смывов с поверхности 3–5 плодов на микробиологические показатели.

Частые ошибки и как их избежать

1. Каждый день фиксируется температура воды и растворов в журнале.
2. Контейнеры после каждой доставки моют и дезинфицируют.
3. В группах фрукты подают только в стерильной посуде (кварцевание столовых приборов перед каждым приёмом пищи).
4. Раз в квартал проводится обучение персонала с повторным инструктажем по СанПиН.

Соблюдение алгоритма обработки фруктов по СанПиН, это не только гарантия безопасности детей, но и прямое требование законодательства. Систематический контроль, правильные зоны, маркированный инвентарь и документооборот позволяют избежать санитарных штрафов и сохранить здоровье воспитанников.