Дата актуализации:
Краткий ответ
Да‚ можно. Резка свежих фруктов допускается в дошкольной организации‚ но только при строгом соблюдении СанПиН 2.-13‚ СанПиН 2.-08 и внутренних инструкций. Фрукты подвергаются двукратному мытью‚ дезинфицируются‚ нарезаются в специально выделенном «холодном цехе» и сразу подаются.
Нормативная база
- СанПиН 2.-13 – «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству‚ содержанию и организации режима работы дошкольных организаций».
- СанПиН 2.-08 – регламентирует питание в общеобразовательных и профессиональных учреждениях (актуально в части‚ касающейся гарниров и добавок).
- Постановление Главного санитарного врача РФ № 26 от – ассортимент продуктов и правила первичной обработки.
Когда нарезка фруктов разрешена
| Условие | Требование СанПиН |
|---|---|
| Место обработки | Холодный цех (отдельное помещение с температурой ≤ 6 °C) |
| Кто нарезает | Повар или кухонный рабочий‚ прошедший медосмотр и гигиеническое обучение |
| Инвентарь | Специальные разделочные доски с маркировкой «Овощи/фрукты» и стерильный нож |
| Сроки реализации | Не более 2 ч после нарезки при t ≤ 6 °C |
Пошаговая инструкция по обработке и нарезке
Шаг 1. Приёмка и хранение
- Проверить сопроводительные документы (сертификат качества/соответствия).
- Убрать фрукты в овощной цех при t = 0…+6 °C и относительной влажности 75–80 %.
Шаг 2. Первичная обработка (овощной цех)
- Осмотреть: удалить гнилые‚ повреждённые экземпляры.
- Промыть под проточной водой t ≈ 20 °C не менее 2 мин.
- Замочить в 1 % растворе пищевой соды 10 мин для снижения нитратов.
- Ополоснуть чистой водой.
Шаг 3. Вторичная обработка (холодный цех)
- Надеть стерильные перчатки и маску.
- Повторно промыть фрукты в моечной ванне с дезинфицирующим раствором (допустимые препараты: «Дезактин»‚ «Хлорантоин» по инструкции).
- Выложить на дезинфицированный стол для нарезки.
- Нарезать:
- яблоки – дольками среднего размера (чтобы не сползали из рук ребёнка);
- бананы – кружочками 1 см;
- апельсины – дольками без плёнок;
- виноград – полосками без косточек.
- Сразу после нарезки уложить фрукты в стерильные порционные стаканчики или контейнеры‚ закрыть крышкой.
Шаг 4. Транспортировка к группам
Контейнеры доставляют в группы в термобоксах с холодильным элементом. Время между нарезкой и выдачей детям не должно превышать 2 часов.
Что запрещено по СанПиН
- Нарезать фрукты напрямую в группе или в «горячем цехе».
- Использовать одну доску для мяса/рыбы и фруктов.
- Хранить нарезанные фрукты более 6 ч даже в холодильнике.
- Добавлять сахар-песок‚ сиропы‚ мед‚ орехи без разрешения диетсестры (дети до 3 лет – запрет на цельные орехи).
Частые вопросы воспитателей
Вопрос 1: «Можно ли готовить фруктовые салаты заранее на ночь?»
Нет. СанПиН допускает хранение нарезанных фруктов не более 2 ч при t ≤ 6 °C. На завтрак салат готовят утром‚ за 1 ч до подачи.
Вопрос 2: «А если мы привезём нарезку из централизованного производства?»
Можно‚ при условии‚ что предприятие имеет НД (нормативный документ) и декларацию соответствия ТР ТС. Срок годности готовой нарезки – 12 ч при t = 0…+4 °C.
Вопрос 3: «Что делать с косточками и твёрдой кожурой?»
Косточки (сливы‚ персики) удалять полностью. Кожуру с цитрусов снимать – она может содержать восковые покрытия‚ не допущенные к детскому питанию.
Контроль и документы
Каждый этап фиксируется в журнале:
- Журнал приёмки продуктов – дата‚ поставщик‚ температура при доставке.
- Журнал обработки овощей и фруктов – время замачивания‚ концентрация раствора‚ Ф.И.О. ответственного.
- Температурный лист холодильников – 2 раза в день.
- Бракераж готовой продукции – подпись диетсестры/завпроизводством.
Фрукты в детский сад – 5 главных правил:
- Моем 2 раза: сначала в овощном‚ потом в холодном цехе.
- Режем только стерильным ножом на отдельной доске.
- Не храним нарезку дольше 2 ч.
- Следим за температурой в холодильнике (0…+6 °C).
- Каждый шаг – запись в журнале.
Материал подготовлен по актуальным редакциям СанПиН на г. При изменениях нормативов следует руководствоваться последними официальными документами Роспотребнадзора.