Кому актуально и зачем

Этот алгоритм обязательно применяют:

• сотрудники пищеблока дошкольных организаций;
• руководители и заведующие детских садов;
• специалисты Роспотребнадзора при проведении плановых и внеплановых проверок.

Контролю подлежит вся партия яиц, поступившая на пищеблок, независимо от того, какие блюда будут из них готовиться: варёные, яичница, омлеты или выпечка.

Регуляторная база

Действующими на 2026 год являются:

1. СанПиН 2.-13 (с изменениями от ) — «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», статья 10, пункт 2 (принципы ХАССП).
3. ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
4. Методические рекомендации Роспотребнадзора от (вступили в силу );

Пошаговая инструкция

Шаг 1. Приёмка и визуальный контроль

В момент поступления партии:

• проверяют целостность скорлупы (отсутствие трещин, сколов, загрязнений);
• отбраковывают яйца с видимыми пятнами, занимающими более 1/8 поверхности (ГОСТ Р 52121-2003);
• осматривают маркировку: срок годности не должен превышать 7 суток с даты снесения (для детского питания).

Шаг 2. Подготовка рабочего места

Обработку проводят в специально выделенной зоне пищеблока:

• обособленный стол из нержавеющей стали;
• две ванночки или раковины с подводкой горячей и холодной воды;
• термометр для контроля температуры растворов;
• бактерицидная лампа (перед началом работы облучение 30 мин);
• средства индивидуальной защиты: фартук, рукавицы, маска, колпак.

Шаг 3. Овоскопирование (обязательно!)

Каждое яйцо просвечивают в овоскопе:

• удаляют яйца с плесневыми вкраплениями, кровяными прожилками, размешанным желтком;
• отбраковывают «мутные» экземпляры (признак порчи).

Шаг 4. Мойка и дезинфекция

С 2026 года допустимы два эквивалентных варианта.

Вариант А — хлорсодержащий (классический)

1. Предварительное замачивание 3 мин в тёплой воде 40 °С, чтобы размягчить загрязнения.
2. Мойка 0,5 % раствором хлорамина (1 столовая ложка на 1 л воды) при 25 °С не менее 5 мин.
3. Промывка проточной водой комнатной температуры ≥ 5 мин.

Вариант Б — «Ника-2» (без хлорактива)

1. 0,2 % раствор «Ника-2» (2 мл на 1 л воды) -5-30 °С, экспозиция 10 мин.
2. Завершающая промывка как в варианте А.

Важно: смена раствора — после обработки каждых 200 яиц или через 2 часа непрерывной работы.

Шаг 5. Контроль качества

Шаг 6. Сушка и хранение

• Яйца выкладывают на сетчатые поддоны шелухой вниз, просушивают 15 мин при комнатной температуре.
• Хранят в холодильнике +2…+4 °С, отдельно от сырых мясных и рыбных продуктов, не более 5 суток.
• Маркировка: дата обработки и «Готовы к употреблению».

Частые ошибки и как их избежать

1. Мойка горячей водой (>45 °С) — приводит к свертыванию белка под скорлупой. Использовать строго 25-40 °С.
2. Отсутствие овоскопирования — основная причина попадания порченых яиц в блюда. Проверять 100 % партии.
3. Сушка полотенцами — создаёт дополнительный риск микробного загрязнения. Использовать только воздушную сушку.

Контрольные вопросы для персонала (карточка-тренажёр)

• Какая температура раствора для дезинфекции яиц допустима? Ответ: 25-30 °С.
• Сколько времени яйцо должно промываться после обработки хлорамином? Ответ: не менее 5 минут.
• Можно ли использовать для мытья обычное хозяйственное мыло? Ответ: нет, только разрешённые дезсредства.

Краткая памятка для пищеблока

По всем вопросам обращайтесь в службу контроля качества вашего дошкольного учреждения или к специалисту-эпидемиологу территориального отдела Роспотребнадзора.