В дошкольной организации каждая мелочь влияет на здоровье детей, а безопасность питания — приоритет № 1.
Фрукты и овощи могут быть источником как витаминов, так и возбудителей кишечных инфекций.
Поэтому СанПиН 2.-13 (действующая редакция с изменениями 2024 г.) регламентирует не только общие правила питания, но и конкретные действия персонала при обработке свежих плодов.
Нормативная база 2025–2026 гг.: что важно знать
- СанПиН 2.-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы ДОУ», основной документ.
- СанПиН 2.-08 — требования к организации питания (актуальны для старших групп, но принципы мойки плодов едины).
- Письмо Роспотребнадзора № 02/3854-2025-26 от г. — разъяснения по дезинфекции и маркировке посуды.
Подготовка помещения и инвентаря
Помещение для первичной обработки
По СанПиН оборудуют отдельную секцию пищеблока или выделяют зону «Грядка» (сырое цехование) с:
- отдельным моечным бачком из нержавеющей стали;
- проточной холодной и горячей водой (t° 40 ± 2 °C);
- двумя кранами-душами с подачей питьевой воды;
- освещением не ниже 200 лк;
- кварцевой лампой или бактерицидным облучателем (ежедневное кварцевание после смены).
Инвентарь и средства
| Инвентарь | Требования СанПиН |
|---|---|
| Щётки | Мягкие, с синтетическим ворсом, без металлических элементов. Цвет — жёлтый (маркировка «Фрукты/овощи»). |
| Корзины-поддоны | Пищевой пластик, маркировка «СЫРЬЁ». Только для транспортировки от поставщика к мойке. |
| Дезрастворы | «Део-Хлор», «Секусил-D», или иные из Перечня Минздрава РФ 2025 г. Концентрация — по паспорту + контроль тест-полосками. |
Алгоритм мытья фруктов по СанПиН: 7 строгих шагов
- Приёмка и визуальный отбор
– Удаляем подгнившие, повреждённые плоды.
– Оставляем только целые, без следов плесени. - Предварительное ополаскивание
– 2 минуты под проточной холодной водой 15–20 °C для смыва видимых загрязнений. - Замачивание в дезрастворе
– 0,1 % раствор «Део-Хлор», 5 минут.
– Стефаниева чашка 5 л на 1 кг продукта (температура 20 °C). - Механическая очистка щёткой
– Каждый плод обрабатываем под струёй воды 40 °C не менее 30 секунд.
– Особое внимание, плодоножкам и бороздкам. - Финальное ополаскивание питьевой водой
– Не менее 1 минуты, до полного удаления пены и запаха дезсредства. - Контроль остаточного активного хлора
– Тест-полоски не более 0,3 мг/л.
– При превышении — повторное полоскивание. - Сушка и маркировка
– Стекание воды на решётке 5 минут.
– Перекладываем в маркированные контейнеры «ОБРАБОТАНО» с датой/временем.
– Хранение до подачи: при t° 4 ± 2 °C не более 6 часов.
Особые случаи
- Виноград, клубника, малина: моем целыми гроздьями/ягодами, не отрываем хвостики до подачи, чтобы снизить риск попадания микрофлоры внутрь.
- Цитрусы: обязательная обработка щёткой с горячей водой 50 °C в течение 15 секунд, снижает поверхностную микробную нагрузку на кожуру, которую иногда используют для компота.
- Сухофрукты: предварительное замачивание 10 минут в тёплой воде 30 °C, затем мойка как свежих плодов.
График уборки и кварцевания
Каждую смену после обработки фруктов проводят:
- Текущую уборку: моем моечный бачок 0,5 % раствором «Секусил-D».
- Кварцевание воздуха: бактерицидный облучатель 15 минут при отсутствии персонала.
- Генеральную уборку: 1 раз в неделю — полная дезинфекция оборудования 0,2 % хлорамином.
Ответственность персонала: кто контролирует?
Медсестра ДОУ: ежедневный входной контроль качества фруктов (акты формы № 85-МЗ).
Повар-повариха: соблюдение алгоритма мытья, заполнение журнала «Обработка овощей и фруктов» (форма по СанПиН).
Роспотребнадзор: внеплановые проверки остаточного хлора и микробиологические пробы 1 раз в квартал.
«7 секунд памяти»:
Отбор, 2 мин.
Первое полоскание — 2 мин.
Дезраствор — 5 мин.
Щётка — 30 сек.
Второе полоскание — 1 мин.
Контроль — 15 сек.
Сушка, 5 мин.
Соблюдая эти простые, но строгие шаги, вы гарантируете безопасность и сохраняете максимум пользы свежих фруктов для детей детского сада.
Запомните: никаких «на глазок» и «давайте быстрее» — только по СанПиН!