Дата актуализации:  г.

Нормативно‑правовая база

Содержание настоящей инструкции основано на действующих нормативных документах:

• Санитарные правила и нормы (СанПиН) -.‑10 «Санитарно‑гигиенические требования к организации питания в образовательных учреждениях»;
• Требования к санитарно‑эпидемиологическому надзору за пищевыми объектами (приказ Роспотребнадзора № 173 от );
• Технические регламенты о пищевых продуктах и о средствах гигиены (ТКП 2.1.6.1 и ТКП 2.1.6.2).

Все сотрудники, участвующие в обработке посуды, обязаны знакомиться с этими документами и строго их соблюдать;

Требования к посуде и инвентарю

В соответствии с СанПиН в детском саду допускается использовать посуду, отвечающую следующим критериям:

1. Изготовлена из материалов, устойчивых к воздействию моющих и дезинфицирующих средств (нержавеющая сталь, пищевой полипропилен, керамика, закалённое стекло).
2. Не имеет трещин, сколов, отбитых краёв, деформаций, повреждённой эмали.
3. Не допускаются столовые приборы из алюминия, дешевого пластика и покрытые непищевыми красками.
4. Для каждого места питания предусмотрено не менее двух комплектов (тарелка, миска, кружка, нож, вилка, ложка). Это позволяет проводить непрерывный цикл мытья‑сушки‑использования.
5. Все изделия маркируются по типу, материалу и сроку службы (наклейка/штамп).

Помещение и оборудование

Для организации процесса мойки в ДОУ выделяется отдельное моечное помещение, отвечающее требованиям СанПиН:

• Наличие двух‑ или трёх‑гнездовых раковин (холодная, тёплая и горячая вода).
• Установленные секционные моечные ванны (предварительная, основная, ополаскивающая) с контролем температуры.
• Плита или бойлер, обеспечивающий температуру воды 60 ± 2 °C в основной ванне и 90 ± 2 °C в ополаскивающей.
• Сушильные стойки‑решётки, расположенные в зоне, где не образуется конденсат.
• Шкафы для хранения чистой посуды – непосредственно у раздаточной линии, в закрытом виде.
• Видимые инструкции о порядке мытья, концентрациях моющих и дезинфицирующих растворов.

Этапы мытья посуды

Процесс делится на пять последовательных этапов. Каждый этап фиксируется в журнале мойки.

1. Снятие остатков пищи – с помощью щётки или скребка (не более 30 сек). Твёрдо‑прилипшие частицы удаляются перед погружением в воду.
2. Предварительное полоскание – холодная вода, удаление крупной грязи.
3. Основная мойка – погружение в секционную ванну с моющим раствором (концентрация согласно инструкциям, обычно 0,5 % – 1 % по объёму). Время мытья – 2 мин (механическое воздействие при помощи губки/щётки).
4. Ополаскивание – горячая вода (90 °C) в отдельной ванне, минимум 30 сек.
5. Дезинфекция – погружение в дезинфицирующий раствор (например, хлорный – 50 мл 5 % раствора на 1 л воды, или готовый препарат, указанный в инструкции) на 5 мин при температуре 60 °C.
6. Сушка – размещение на решётке в сухом, проветриваемом помещении; при необходимости – использование пищевого сушильного полотенца.
7. Хранение – помещаются в закрытый шкаф, маркируются датой обработки.

Приготовление и применение моющих и дезинфицирующих средств

Только средства, допускаемые к использованию в пищевой отрасли, могут применяться в ДОУ.

• Моющие средства – щелочные или нейтральные, без ароматизаторов, с сертификатом качества (ГОСТ Р 56298‑2014). Приготовление: 10 г порошка на 1 л горячей воды (60 °C).
• Дезинфекторы – хлорсодержащие, перекись водорода или кватернированные соединения. Не использовать более 200 мг/л хлорного соединения, иначе возможна токсичность.
• Все растворы готовятся в чистой ёмкости из нержавеющей стали и маркируются датой и временем приготовления.
• Контроль концентрации – с помощью тест‑полосок или рефрактометра (для хлорных растворов – 2‑5 мг/л свободного хлора).

Дезинфекция

Дезинфекция обязана проводиться после каждой мойки, кроме случаев, когда посуда была обработана в автоматической посудомоечной машине, соответствующей требованиям СанПиН.

• Температура дезинфекции – не ниже 60 °C.
• Время выдержки – минимум 5 мин (при 70 °C – 2 мин).
• После дезинфекции посуда обязана быть ополоснута чистой горячей водой, чтобы удалить остатки химических веществ.

Сушка и хранение

Сушка должна происходить естественным путём, без использования сухих полотенец, которые могут занести микробную нагрузку.

• Решётка‑сушилка должна быть расположена в зоне с хорошей вентиляцией, но без сквозняков.
• Сушёные тарелки, стаканы и приборы размещаются по типу и маркируются датой обработки.
• Шкафы для чистой посуды находятся рядом с раздаточной линией, закрыты от пыли и посторонних предметов.

Контроль и документирование

Все операции фиксируются в журнале мойки и дезинфекции (бумажный или электронный). Обязательные поля:

1. Дата и время начала/окончания процесса.
2. Ответственное лицо (ФИО, должность).
3. Тип и количество обработанной посуды.
4. Концентрация моющего и дезинфицирующего растворов.
5. Температура воды в каждой ванне.
6. Результаты контроля (тест‑полоски, визуальная проверка).

Журнал хранится минимум 2 года и доступен санитарно‑эпидемиологической службе.

Особенности для ясельных групп (младенцы 0‑3 года)

• Использовать посуду только из пищевого полипропилена или силикона, без покрытий.
• Все моющие средства должны быть гипоаллергенными, без ароматизаторов.
• После дезинфекции обязательна двойная ополаскивающая процедура (холодная + горячая вода).
• Губки для мытья детской посуды меняются не реже одного раза в месяц и хранятся в отдельном закрытом контейнере.

Ответственность персонала

Согласно СанПин, за соблюдение правил отвечают:

• Помощник воспитателя – подготовка посуды к мойке, контроль наличия чистой посуды.
• Повар/технолог пищевого цеха – подготовка и контроль моющих/дезинфицирующих растворов.
• Мойщик (служба мойки) – непосредственное выполнение всех этапов, оформление журнала.
• Директор учреждения – обеспечение ресурсами, проведение инструктажей, проверка соблюдения регламентов.

Приложения

Пример формы журнала мойки

Схема расположения моечного помещения