Актуально на 23 апреля 2026 года. В данной статье приведены официальные требования СанПиН 3.1/3.2-53-2023 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству‚ содержанию и организации режима работы дошкольных организаций» и вспомогательные приказы Минпросвещения РФ. Документы обязательны к применению во всех дошкольных учреждениях (ДОУ) России.
Общие положения
- Мытьё посуды относится к критическим контрольным точкам (ККТ-5) системы НАССР.
- Моечная должна быть изолирована от производственных и складских помещений и оборудована:
- трёхсекционной моечной ванной (или машиной) с подогревом воды до 60 °C;
- двумя санитарными выходами («чистый» и «грязный») с обязательным разделом потоков;
- вытяжной вентиляцией ≥ 6-кратного воздухообмена.
- Запрещено использовать абразивные порошки‚ металлические щётки и губки со вставками.
Персонал и гигиена
Работник моечной обязан:
- Иметь медицинскую книжку без противопоказаний и ежегодно проходить медосмотр.
- Ежедневно проходить гигиенический досмотр заведующим пищеблоком;
- Перед началом смены:
- помыть руки с мылом 30 с;
- обработать кожу антисептиком с содержанием этанола ≥ 60 %;
- надеть:
- одноразовый головной убор;
- спецодежду светлых тонов;
- резиновые перчатки без порезов и дыр.
Подготовка посуды к обработке
Этап 1. Предварительное удаление остатков пищи
- Использовать скребки из пищевого полипропилена (СанПиН 3.1/3.2-53-2023‚ п. 9.7).
- Собрать пищевые отходы в герметичные пластиковые баки с крышкой и маркировкой «Органические отходы».
- Ножи и вилки класть в специальные поддоны острием вниз‚ чтобы избежать травм.
Мытьё вручную: пошаговая инструкция
| № | Действие | Температура воды | Концентрация моющего | Время экспозиции |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Замачивание в 1-й секции | 40–45 °C | 0‚1 % раствор «Econel Profi» или аналог с рег. удост. Минздрава | 5 мин |
| 2 | Мытьё щёткой | 50–55 °C | — | не менее 30 сек на единицу |
| 3 | Контроль качества | визуально | — | — |
| 4 | Ополаскивание во 2-й секции | ≥ 65 °C | проточная вода | до полного смывания пены |
| 5 | Дезинфекция в 3-й секции | 50 °C | 0‚2 % раствор «MaxiDes» (кв. аммон. соединения) | 10 мин |
| 6 | Финальное ополаскивание | питьевая вода | — | 2 мин |
Сушка и хранение
- Посуда выкладывается на нержавеющие решётки под углом 45° для стекания влаги.
- Контролируемая влажность ≤ 60 %‚ температура 18–20 °C.
- Срок хранения вымытой посуды без повторной обработки — не более 2 часов.
Мытьё в посудомоечной машине
Требования к машине
- Класс A+ по ГОСТ EN 50242.
- Возможность подключения к системе обратного осмоса для снижения жёсткости воды.
- Термодезинфекция 90 °C в течение 5 мин.
Параметры мойки
| Этап | Температура | Хим. состав | Время |
|---|---|---|---|
| Предварительное ополаскивание | 45 °C | вода | 2 мин |
| Основная мойка | 60 °C | 0‚1 % «Finish Professional» | 5 мин |
| Термодезинфекция | 90 °C | — | 5 мин |
| Финальное ополаскивание | 85 °C | вода | 2 мин |
Маркировка и разделение посуды
- Каждая единица посуды маркируется цветовой точкой:
- ● группа «Младшая» (1–3 года);
- ● группа «Средняя» (4–5 лет);
- ● группа «Старшая» (6–7 лет);
- ● индивидуальная посуда детей с пищевой аллергией.
- Категорически запрещено смешивать посуду между группами.
Контроль и документация
- Ежедневно заполняется журнал мытья посуды (форма 050-н).
- Раз в неделю проводится лабораторный контроль на наличие остаточных моющих веществ (Роспотребнадзор‚ методика № -01).
- Каждый квартал выполняется калибровка термодатчиков посудомоечной машины.
Что делать при отклонениях
Алгоритм:
- Немедленно остновить процесс и изолировать подозрительную партию.
- Провести внеплановую дезинфекцию моечной в 0‚5 % растворе хлорамина.
- Сообщить заведующему и санитарному врачу.
- Заполнить акт несоответствия (форма 066-у).
Памятка для персонала (можно распечатать и повесить на пищеблоке)
ПАМЯТКА «7 шагов безопасной мойки»
- Очисти от пищи.
- Замочи в мыльной воде 45 °C.
- Вымой щёткой каждую сторону.
- Ополосни горячей 65 °C.
- Проведи дезинфекцию.
- Слей воду‚ дай высохнуть.
- Сложи на маркированную полку!
Ответственность
За несоблюдение инструкции предусмотрены:
- Дисциплинарные взыскания (ст. 192 ТК РФ);
- Административные штрафы по КоАП РФ ст. 6.3 (от 2 000 до 30 000 ₽);
- Приостановление деятельности пищеблока на срок до 90 суток (Роспотребнадзор).
Все рекомендации приведены в соответствии с действующими СанПиН 3.1/3.2-53-2023 и приказом Минпросвещения РФ № 889 от «Об утверждении гигиенических требований к организации питания детей в ДОУ»;