Дата актуализации: 22 апреля 2026 г․

Общая характеристика стандарта

ГОСТ Р 56631‑2015 – государственный стандарт Российской Федерации‚ который регламентирует технические требования‚ условия маркировки‚ упаковки‚ транспортировки и хранения хлебобулочных изделий‚ изготовленных из пшеничной хлебопекарной муки․ Стандарт предназначен для обеспечения:

• единообразия качества продукции;
• безопасности потребителя;
• сохранения технологических и вкусовых характеристик изделий․

Область и условия применения

Стандарт распространяется на все виды хлебобулочных изделий‚ получаемых из пшеничной хлебопекарной муки‚ в т․ч․:

1. Хлеб (белый‚ цельнозерновой‚ ржаной с добавлением пшеничной муки и др․)․
2. Булочки‚ батоны‚ багеты‚ калачи․
3. Сухарные изделия‚ сухари‚ сухие крошки․
4. Слоеные и кексоподобные изделия‚ если их основной ингредиент – пшеничная хлебопекарная мука․

Стандарт не охватывает изделия‚ в составе которых пшеничная мука составляет менее 30 % от общей муки‚ а также продукты‚ содержащие добавки‚ изменяющие их технологический процесс (например‚ замороженные готовые изделия‚ кулинарные смеси)․

Термины и определения

В соответствии с ГОСТ Р 56631‑2015 вводятся следующие ключевые термины:

• Хлебобулочное изделие – готовый продукт‚ полученный в результате выпекания теста‚ содержащего пшеничную хлебопекарную муку‚ воду‚ дрожжи (или закваску) и соль․
• Пшеничная хлебопекарная мука – мука‚ получаемая из пшеницы‚ предназначенная для хлебопечения‚ с содержанием белка от 10‚5 % до 13‚5 % (по влажному веществу)․
• Тесто – однородная масса‚ образующаяся в результате замешивания муки с водой‚ дрожжами (закваской) и другими ингредиентами․
• Выпечка – процесс термической обработки теста в печи при температуре от 180 °C до 250 °C․

Классификация изделий

Изделия делятся на категории в зависимости от их формы‚ веса и технологических особенностей:

Технические требования

Физико‑химические параметры

• Влажность готового изделия – 15 %–22 % (при условии‚ что изделие не является сухарем)․
• Показатель клейковины теста – от 30 % до 45 % (по методу Гамма‑метода)․
• Кислотность (pH) готового продукта – 5‚5–6‚5․
• Содержание белка в готовом изделии – не менее 7 % (по Кьельдалю)․

Органолептические показатели

• Внешний вид – ровная корка‚ без трещин‚ пятен‚ следов плесени․
• Цвет корки – от светло‑золотистого до золотисто‑коричневого․
• Аромат – характерный аромат выпечки‚ отсутствие посторонних запахов․
• Вкус – нежный‚ слегка сладковатый‚ без привкуса сырости или гнили․
• Текстура мякоти – пористая‚ эластичная‚ без сухих «корок» внутри․

Микробиологические требования

Для изделий‚ хранящихся более 48 ч без охлаждения‚ обязательны следующие показатели:

• Общее количество аэробных бактерий – не более 10⁴ КоУ/г․
• Тифозные палочки – отсутствуют․
• Плесень и дрожжи – не более 10² КоУ/г․

Маркировка и упаковка

Согласно пункту 7 стандарта‚ маркировка должна содержать следующую информацию (в указанном порядке):

1. Наименование продукции (например‚ «Батон пшеничный»)․
2. Состав (указывается тип и процент пшеничной хлебопекарной муки)․
3. Содержание пищевых добавок (если есть) в порядке убывания их количества․
4. Дата изготовления и срок годности (для изделий с длительным хранением – «годен до»)․
5. Условия хранения (например‚ «Хранить в сухом‚ прохладном месте‚ при температуре 5‑25 °C»)․
6. Информация о производителе (название‚ адрес‚ ИНН‚ ОГРН)․
7. Штрих‑код или QR‑код․

Упаковка должна быть выполнена из материалов‚ не влияющих на вкусовые и ароматические свойства продукции‚ а также обеспечивать защиту от влаги‚ плесени и механических повреждений․

Методы контроля и испытаний

Для подтверждения соответствия изделия требованиям ГОСТ Р 56631‑2015 применяются следующие методы:

• Определение влажности – метод высушивания в сушильной камере при 105 °C до постоянного веса․
• Определение белка – метод Кьельдаля (кислотный гидролиз)․
• Показатель клейковины – метод Гамма‑метода (вес клейковины после центрифугирования)․
• Микробиологический контроль – посев на агаровые среды‚ инкубация при 30 °C (24‑48 ч) и 37 °C (48 ч)․
• Органолептическая оценка – экспертная оценка группы из 5‑7 специалистов согласно регламенту․

Условия хранения и транспортировки

Для сохранения качества изделий необходимо соблюдение следующих условий:

• Температура хранения – от 5 °C до 25 °C․
• Относительная влажность воздуха – 60 %–70 % (для изделий длительного хранения – до 55 %)․
• Вентиляция – обеспечение циркуляции воздуха‚ исключение скопления конденсата․
• Транспортировка – в закрытых‚ герметичных контейнерах‚ защищенных от прямых солнечных лучей и механических ударов․

Сертификация и контроль качества

Производители хлебобулочных изделий обязаны пройти обязательную государственную экспертизу или получить сертификат соответствия ГОСТ Р 56631‑2015․ Процедура включает:

1. Подготовку документации (технологическая карта‚ результаты пробных испытаний)․
2. Проведение лабораторных и полевых испытаний в аккредитованных лабораториях․
3. Оценку системы менеджмента качества (по ISO 9001 или аналогичным требованиям)․
4. Выдачу сертификата‚ действующего в течение 5 лет с обязательным ежегодным переаттестационным контролем․

Изменения и дополнения к ГОСТ Р 56631‑2015

С момента утверждения стандарта в 2015 году в него были внесены несколько поправок‚ касающихся:

• Обновления предельно допустимых уровней микотоксинов в пшеничной муке․
• Введения новых требований к маркировке «содержание глютена» для продукции‚ предназначенной для людей с повышенной чувствительностью к глютену․
• Уточнения по методам измерения клейковины (введение автоматизированных реологических анализаторов)․

ГОСТ Р 56631‑2015 является важным нормативным документом‚ который обеспечивает:

• Единые требования к качеству хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки․
• Защиту прав потребителей и их здоровье․
• Справедливую конкуренцию на рынке хлебобулочных изделий․

Соблюдение данного стандарта позволяет производителям гарантировать стабильность вкуса‚ внешнего вида и пищевой ценности своей продукции‚ а также упрощает процесс сертификации и выхода на новые рынки․

Ссылка на оригинальный документ: ГОСТ Р 56631‑2015