Бесплатная консультация юриста

+7 (800) 301-07-30

Реклама jurik.ru

С 1 января 2014 года в России обязателен к применению ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные варёные для детского питания․ Технические условия»․ Документ распространяется на колбасы, сосиски и сардельки, которые производятся специально для детей старше 3 лет․ В статье разобраны ключевые требования стандарта, актуальные на 2026 год, а также практические советы для производителей и родителей․

Область применения

Стандарт охватывает:

Колбасы варёные (в бескислородной и модифицированной атмосфере);
Колбаски (сосиски) — порционные изделия в натуральной или искусственной оболочке;
Сардельки — мелкие колбаски, как правило, без оболочки или во фритюрной оболочке․

Важно: изделия должны быть изготовлены исключительно из мяса птицы и/или мяса скота, без использования соевого белка и других растительных заменителей․

Классификация и маркировка

По составу мяса

Группа А: ≥ 80 % мяса․
Группа Б: 60–80 % мяса․
Группа В: 40–60 % мяса․

Маркировка

На этикетке обязательно указывают:

наименование «для детского питания»;
возрастное ограничение «с 3 лет»;
дату изготовления и срок годности;
содержание белка, жира, соли, фосфатов и нитритов;
условия хранения (0 °C…+6 °C)․

Требования к сырью и добавкам

Параметр	Допустимое значение	Примечания
Массовая доля мяса	≥ 40 %	Для группы В
Соль поваренная	≤ 1,5 %	В пересчёте на готовый продукт
Нитрит натрия (Е250)	≤ 50 мг/кг	Остаточное содержание
Фосфаты (Е450–Е452)	≤ 3000 мг/кг	В пересчёте на P₂O₅

Запрещены к использованию:

ароматизаторы дыма;
усилители вкуса (глутамат натрия и др․);
красители;
консерванты (сорбат/бензоат)․

Показатели безопасности

Микробиологические

Допустимые значения (log КОЕ/г):

Staphylococcus aureus — ≤ 2;
Listeria monocytogenes, не допускается в 25 г;
Salmonella — не допускается в 25 г․

Радиологические и химические

Уровни ¹³⁷Cs и ⁹⁰Sr не должны превышать:

для ¹³⁷Cs — 100 Бк/кг;
для ⁹⁰Sr — 50 Бк/кг․

Процесс производства

Подготовка сырья․ Температура мяса ≤ 4 °C, pH 5,6–6,2․
Фарширование․ Используются натуральные оболочки (овечьи, свиные) или искусственные из пищевого коллагена с толщиной ≤ 45 мкм․
Термическая обработка․
- Варка 75–78 °C в течение 20–40 мин;
- Охлаждение до ≤ +6 °C не позднее 2 ч после варки․
Упаковка․ Атмосфера газовой смеси 70 % N₂ + 30 % CO₂, барьерная плёнка О₂TR ≤ 1 см³/м²·сут․

Сроки годности и условия хранения

Температура хранения	Вакуумная упаковка	Газовая среда
0 °C…+4 °C	≤ 20 суток	≤ 30 суток
−18 °C (заморозка)	≤ 6 месяцев	≤ 6 месяцев

Изменение № 1 от 2024 г․

С 1 марта 2024 г․ вступило Изменение № 1 к ГОСТ 31498-2012:

снижен допустимый уровень остаточного нитрита до 40 мг/кг;
добавлен контроль на содержание глифосата ≤ 0,01 мг/кг;
введён обязательный мониторинг афлатоксина M1 в молочных компонентах (если используются)․

Как выбрать безопасный продукт: советы родителям

Смотрите маркировку: обязательно должно быть «детское питание с 3 лет» и ГОСТ 31498-2012․
Проверяйте срок годности․ У вакуумных сосисок он не должен превышать 30 дней при +4 °C․
Изучайте состав: в перечне ингредиентов не должно быть Е621, Е120, Е211-213․
Обращайте внимание на упаковку: целостность, отсутствие вздутия, наличие защитной газовой среды․
Храните в холодильнике отдельно от сырого мяса, использовать в течение 24 ч после вскрытия․

Ответственность производителя

Нарушение требований ГОСТ 31498-2012 влечёт:

административный штраф до 500 000 ₽ (ст․ 14․43 КоАП РФ);
изъятие партии из обращения и утилизацию;
приостановление деятельности на срок до 90 суток Роспотребнадзором;

ГОСТ 31498-2012 задаёт высокую планку качества и безопасности варёных колбасных изделий для детей․ С 2026 года ожидаеться новая редакция стандарта с ещё более жёсткими лимитами по соли и сахару, а также с расширенным перечнем витаминизации (B₁, D); Производителям рекомендуется уже сейчас готовиться к переходу на обновлённые требования, внедряя технологии снижения натрия и фосфатов․

Обновлено ․ Официальный текст ГОСТ 31498-2012 с Изменением № 1 можно найти на сайте docs․cntd․ru․