СанПиН 2.3/-20 вступил в силу 1 января 2021 года и до сих пор (апрель 2026 г.) остаётся основным нормативом, регулирующим организацию питания в дошкольных учреждениях. Одним из ключевых требований документа являеться ежедневный бракераж готовой продукции с обязательным оформлением результатов в специальном журнале. Ниже приведён подробный мануал и актуальный образец заполнения.

Что такое «бракераж» и зачем он нужен

Бракераж, это сенсорная, температурная и визуальная проверка качества готового блюда перед выдачей детям. Цель:

• исключить из оборота продукцию с отклонениями по вкусу, запаху, внешнему виду;
• подтвердить соответствие температуры норме (не ниже 65 °C для первых/вторых блюд, 60 °C для гарниров);
• зафиксировать данные для последующего контроля Роспотребнадзора и родителей.

Юридическое основание

Обязанность ведения журнала прямо указана в:

1. Постановлении Главного санитарного врача РФ от № 32 «О внесении изменений в СанПиН 2.3/-20».
2. Приложении № 4 к СанПиН 2.3/-20 — «Рекомендуемый образец журнала бракеража готовой пищевой продукции».

Форма документа рекомендована, но в 95 % проверок Роспотребнадзор требует именно её. Применение собственных форм допускается, если они содержат все обязательные реквизиты.

Где хранить журнал

Журнал подшнуровывают, пронумеровывают страницы, скрепляют печатью и хранят:

• в производстве — у заведующего производством;
• в детском саду — не менее 6 месяцев после окончания месяца записей (то есть журнал за январь можно архивировать только в июле).

Что писать в журнале: разбор колонок

Образец заполнения страницы журнала

ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

(Приложение № 4 к СанПиН 2.3/-20)

Учреждение: МБДОУ «Сказка»
Месяц: Апрель 2026 г.

Пошаговый алгоритм проведения бракеража

1. За 30 минут до выдачи повар сообщает технологу о готовности блюда.
2. Технолог/старший повар берёт пробу в специальной стерильной посуде, фиксирует время.
3. Оценка качества: вкус, запах, консистенция, цвет, отсутствие посторонних включений.
4. Измерение температуры цифровым термометром в центре порции;
5. Оформление журнала:
   • если всё в норме — ставится «хорошо»;
   • если есть отклонения — «удовлетворительно» или «неудовлетворительно» и описываются дефекты;
   • при «неудовлетворительно» блюдо выдаче не подлежит.
6. Снятие пробы оставляют на хранение в термосе 30 минут (для возможного лабораторного анализа).

Типовые ошибки при заполнении

• Пустые графы. Если поле «Примечание» пусто, инспектор может засчитать как недостаток контроля.
• Разные ручки. Записи должны быть выполнены одной пастой без «штрихов» и «домалёвок».
• Отсутствие подписи медработника. В ряде регионов требуется параллельная подпись медсестры.
• Хранение менее 6 месяцев. Нарушение влечёт предупреждение или штраф до 20 000 ₽ для должностного лица.

Как быстро сформировать электронный журнал

В автоматизированных системах («1С:Питание детского сада», «ТурбоКухня» и др;) выберите:

• Меню «Отчёты → Бракераж готовой продукции».
• Задайте период (месяц).
• Нажмите «Сформировать» → «Печать».

Готовая форма уже содержит все обязательные реквизиты СанПиН. Распечатайте, подпишите и прошнуруйте.

Проверка Роспотребнадзора: чек-лист

• Журнал ведут ежедневно без выходных, даже в праздничные дни.
• Нумерацию страниц проводите через каждую цифру (1, 2, 3…), не 1а, 1б.
• Храните рядом инструкцию по проведению бракеража (утвержденную директором).
• Раз в квартал проводите внутренний аудит журнала: наличие пропущенных дат, подписей, температур.

Скачайте актуальный бланк журнала (PDF, 96 стр.) по ссылке на КонсультантПлюс.